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煮菜放糖小窍门

发布日期:2009-5-5 18:01:06       阅读人数:1297       来源:好帮家资讯网       作者:
 
       甜味在基本味中具有缓冲作用,如咸、酸、辣、苦太重,都可用甜味中和。另外,加糖还可起到提鲜润色的作用。

  放糖的技巧:通常苏杭和南方一带的人烧菜,都喜欢加糖,而北方人烧菜是不加糖的。比如炒苦瓜放少许糖,可以降低苦瓜的苦涩味;做番茄炒蛋时放糖,可中和番茄的酸味。

  放糖的顺序:炒菜时,应先加糖,随后是食盐、醋、酱油,最后是味精。如果顺序颠倒,先放了食盐,便会阻碍糖的扩散,因食盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。