美国俄亥俄州州立大学肿瘤医学部的营养研究员史蒂芬认为：并不是所有的蔬菜都是生吃更好，有时一点点烹饪反而更利于营养的吸收。比如，胡萝卜素需要配合油脂才能被人体吸收。烹饪胡萝卜的时候加适量的油脂更利于该种蔬菜的营养吸收。
不过如果蔬菜中主要的营养都是水溶性的，那么生吃就意味着吸收更多的营养。维生素C、维生素B和维生素A都是多酚化合物，属于水溶性营养素。经过煮食，菠菜中的维生素C少了64%，而做成罐头的豌豆则失去了85%的营养成分。蒸、煮、微波等烹饪手段会造成大量的维生素流失。
所以各种蔬菜的制作需要量体裁衣，以期获得更多的营养。