任何一个生物都是一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是 辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以生物活性物质的形式，存在于生物组织中。
其实，任何生物都含有全面的维生素，否则它们就不能正常地生长。但是动物却不能在体内合成大部分维生素，或者合成量不足，不能满足机体的需要。因而，必须从植物中摄取。
然而维生素怕热。由于人类不能像老虎那样吃生的肉类，不能像牛羊那样吃生的粮食，不能像兔子那样吃生的蔬菜;人类必须吃熟的肉类，必须吃熟的粮食，必须吃熟的蔬菜。而这一切人类的饮食特性，都使得我们失去了怕热的维生素。我们唯一能够生吃的东西只有水果，因此我们人类补充维生素的途径，只能是生吃水果。也就是说，人类吃熟食的特性，迫使人类必须生吃水果。
水果中含有哪些维生素?
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多类似的维生素。
现在医学上发现的维生素主要有：
(一)脂溶性维生素：
①维生素A能够维持正常视力，预防夜盲症;维持上皮细胞组织健康;促进生长发育;增加对于传染病的抵抗力;预防和治疗干眼病。
②维生素D能够调节人体内钙和磷的代谢，促进吸收利用，促进骨骼成长。
③维生素E能够维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢;维持中枢神经和血管系统的完整。
④维生素K能够止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。
(二)水溶性维生素 ：
①维生素B1能够保持循环、消化、神经和肌内正常功能;调整胃肠道的功能;构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢;能预防脚气病。
②维生素B2又叫核黄素。它是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
③泛酸能够抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
④维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用。能够治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。